das Verhältnis zwischen Malz und Wasser sollte drei zu eins betragen. 3 l Wasser auf 1 Kg Malz. Die Maische wird also sehr dick.
Bei hellen Bieren sind 4-5 l und bei dunklen Bieren 3-4 l Wasser je Kilogramm Malz normal.
Das Hauptguss- Malz Verhältnis ist also bei Kernigeren Bieren 3:1 und bei Hellen Bieren 4:1
Durch die dadurch entstehende größere Nachgussmenge, wenn die Parameter gleich währen.
Durch mehr Nachgusswasser werden mehr Gerbstoffe aus dem Malz gespült.
Dadurch wird das Aroma kräftiger.
Merke: je mehr nach Wasser durch das Malz fließt, je mehr Gerbstoffe werden ausgespült.
Man bedenke aber: Dunkles Malz enthält weniger Enzyme als helles Malz. Das kommt wegen dem Malz Herstellungsprozess.
Die Dauer der einzelnen rasten sollten daher länger ausfallen als bei hellen Malzsorten.
Eiweißrast
Eine kurze Eiweißrast reicht aus. Bei der Eiweißrast werden zwischen 47 und 53 °C bestimmte Enzyme aktiv. Proteine werden in kleine Bruchstücke wie Peptide Aminosäuren und Stickstoffverbindungen aufgeteilt. Typischerweise dauert diese rast 10-20 Minuten.
Für ein vollmundiges Bier verkürze ich Sie auf 10 min. Mit einer Grundtemperator von 57 °C und 5 Min zum Einmeischen sollte dann genügend Zeit vergangen sein für die Eiweißrast.
| Enzym | Substrat | Optimale Temp | Produkt |
| Maltase | Kohlenhydrate | 45 | Glucose |
| Lipasen | Lipide (Fette) | 50 | Fettsäuren |
| Frentdextrinase | Grenzdekstrine | 57 | Glucose, Maltose, Maltoriose |
Die Maistemperatur sollte zwischen 51 und 53° liegen. Dabei sollte beachtet werden das durch das einmischen es zu einem Temperaturabfall kommt.
Eine Eiweißrast kann übersprungen werden und direkt auf 60-68° in die Betta Amylase gegangen werden.
Maltoserast ( 1. Verzuckerungsrast)
Die Maltose rast sollte eher kurzgehalten werden, da das Bier vollmundig werden soll.
Ist sie zu lang entsteht mehr Vergärbarer Zucker (Beta Amylasen) die zwar das Bier Hochvergärbar machen, jedoch weniger Vollmundig.
Typischerweise kann so eine Maltose Rast 30-45 Minuten dauern. Sie wird jedoch auf 10-15 min Verkürzt.
Die Beta Amylase ist ungefähr ein Drittel der Alpha Amylase lang.
Es werden also weniger Vergärbare Zucker erzeugt.
2. Verzuckerungsrast Alpha Amylase
Danach wird auf 72° aufgeheizt in die zweite Verzuckerungsrast. Hier soll der Abbau von langkettigen Polysacherine in kurz kettige Dextrine erfolgen. Die Alpha Amylase erzeugen also die vollmundigkeit. Daher ist dieser Prozessschritt auch deutlich länger als der Beta Amylasen Anteil.
Zur Info:
Als Beispiel für ein helles hoch vergärendes Bier wäre die Alpha Amylase ungefähr 20 Minuten lang, und die Beta Amylase 45 Minuten lang. Da hier viel mehr Zucker in Alkohol umgesetzt werden soll.
Die rast wird solange durchgeführt bis die Jodprobe normal ausfällt. Danach wird auf 78° zum abmischen aufgeheizt. Es sollte ein vollmundiges ihr Entstehen.
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