Egal ob Trocken oder Frisch, die Hefe wird, wenn sie neu ist, einfach in 1-2l Hefewürze gegeben und dann „Vorgezogen“. Dabei ist das Vorgehen genau gleich wie bei jedem anderen Starter. Nur kann man hier auf das Propergieren der Hefe verzichten. (Klein anfangen und immer grösser werden)
Denn die Hefe ist im Päckchen auf 20l Bemessen, und einen oder Zwei Liter Schaft sie spielend leicht.
Der Starter wird Angesetzt, und dann mit einem 4x Gefalteten Küchenpapier welches an der Unterseite mit Kordan eingesprüht wird verschlossen. So kommt sehr wenig von oben hinein und die Luft wird durch den Schlauch gedrückt.
Wichtig ist: ABSOLUTE HYGIENE. Ich Desinfiziere wirklich alles, Gläser werden mit Kordan Desinfiziert, ein Alkeholdesinfektionsmittel zum Sprühen.
Hefe vermehrt sich wenn Luft hinzugegeben wird, sie soll also nicht Gären sondern sich Vermehren. Die Luft wird entweder durch eine Aquariumspumpe hinzugegeben oder durch aufschütteln. Ich lasse die Hefe immer 12h auf dem Rührer mit Belüftung und 12h Still ruhen, weil ich nicht glaube das es der Hefe so gut tut ständig in Bewegung zu sein und auch eine Überbelüftung vermeiden möchte.
Wir wollen die Hefe dann Konservieren wenn sie gerade möglichst viele Junge Zellen hat. Dazu wird die Hefe in den Sud gegeben und nach ca 24h hat sie sich zimlich ausgebreitet. (Der Restextrakt sinkt da der Zucker verbraucht ist)
Nach 24h stelle ich die Hefe für 2h -12h in den Kühlschrank, alle Zellen sollen sich nun absetzen, dann gieße ich die Würze ab, und fülle wieder neuen Starter nach. Nach dem 2. Durchlauf habe ich 2 Liter, also ziemlich viel Hefe.
Der Cold Crash wird wiederholt, und dieses mal lasse ich ca 500ml Flüssigkeit Gemisch Hefe übrig.
Wenn wir Geerntet haben, ist noch sehr viel übrig, das ist dann ein Fertiger Starter, Den kann man entweder direkt verwenden, ihn nochmal auf pitchen, oder sogar auf 2 *2l Erlenmeyer Kolben aufteilen, und nochmal Würze dazugeben um 4l Starter 24h später zu haben. … Für den Fall das man mal eben einen Hektoliter brauen will…
Das Ernten der Hefe
Jetzt ist es Zeit die Hefe zu Konservieren. Die 500ml werden richtig aufgeschüttelt bis wirklich alles gelöst ist. Ich lasse sie einfach 1-2h auf dem Magnetrührer durchrühren.
Aus den NaCl Flaschen ziehe ich die hälfte an Flüssigkeit ab. Aus dem Schlauch der Zur Belüftung eingesetzt wurde (Ohne den Filter) sauge ich jetzt schrittweise Hefe an und gebe sie in die NaCl Flasche. Die Lösung sorgt dafür das die Hefe gut gelagert werden kann. Ich mache immer so 2-3 100ml Flaschen auf diese Weise voll.
Die Flaschen werden dann bei 2-4 °C im Kühlschrank gelagert. NaCl soll gut für den Osmotischen Druck auf die Hefezellen sein, und bei der Temperatur „Schläft“ die Hefe. Da alle Abfüllgerätschaften Steril sind schleppt man sich auch viel schwieriger etwas ein, als bei Marmeladengläsern oder ähnliches. Die Hefe ist so ettliche Monate oder länger Haltbar.
Die Schmutzige ernte
Paralel zu allem anderen nehme ich aus jedem Sud mit Verschrabbaren Probengläsern nach 24h eine Probe aus dem Schaum und nach der Abfüllung aus dem Rest im Gärbottich. Diese wird dann einfach mit aufbewahrt. Somit hat man auch verschiedene Führungen und isolierte Kulturen „gesichert“. 50 Dieser Gefäße kosten knappe 15€ also kein wirkliches Investment.
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